19 grudnia 2012

Panettone

Panettone to najpopularniejsze włoskie ciasto pochodzące z Mediolanu i spożywane tradycyjnie w okresie Bożego Narodzenia oraz Nowego Roku.
Swoją niezwykłą lekkość zawdzięcza długiemu procesowi przygotowania i specjalnej metodzie studzenia.
Deser jest jednak tak pyszny i aromatyczny, że warto spędzić kilka chwil w kuchni.
Zapraszam :-)


Składniki:

Wszystkie składniki płynne nie były przeliczane, zostały zważone!

Rozczyn drożdżowy:
  • 80 g mąki manitoby(włoska mąka o wysokiej zawartości białka, robiona z twardej pszenicy)
  • 40 g wody 
  • 15 g świeżych drożdży lub 5 g drożdży instant
I ciasto (I etap):
  • rozczyn drożdżowy
  • 260 g mąki (60% manitoby, 40% mąki pszennej) 
  • 70 g cukru 
  • 70 g masła 
  • 170 g wody 
  • 2 żółtka
II ciasto (II etap i następne):
  • I ciasto
  • 60 g mąki (60% manitoby, 40% mąki pszennej) 
  • 20 g cukru 
  • 20 g masła 
  • 2 żółtka 
  • 10 g miodu 
  • 3 g soli 
  • 170 g rodzynek 
  • 85 g kandyzowanej skórki pomarańczowej 
  • 85 g kandyzowanej skórki cedrowej 
  • zapach waniliowy 
  • zapach pomarańczowy

Przygotowanie:

Rozczyn drożdżowy 
Najpierw ważymy wszystkie składniki. Robimy rozczyn drożdżowy. Rozpuszczamy drożdże w wodzie, wsypujemy mąkę i mieszamy, dopóki mąka nie wchłonie wody. Wyrabiamy następne 10 minut.
Przykrywamy ręcznikiem, a później miską i zostawiamy do wyrośnięcia aż do podwojenia objętości (4-8 godzin w zależności od temperatury).


I etap
Po czasie wyrastania bierzemy rozczyn drożdżowy, dodajemy do niego letnią wodę i zaczynamy wyrabiać. Stopniowo dodajemy mąkę. Kiedy mąka się wchłonie, dodajemy żółtka. Kiedy ciasto odrywa się od krawędzi, dodajemy cukier. Gdy cukier się wchłonie, dodajemy po troszeczku, cięte na małe kawałki masło w temperaturze pokojowej. Po 35 - 40 minutach, umieszczamy ciasto w misce, przykrywamy dobrze ręcznikiem. Kładziemy w miejscu, które uchroni je od przeciągów (ja włożyłam do piekarnika). Zostawiamy ciasto do wyrośnięcia, aż potroi swoją objętość (4-8 godzin w zależności od temperatury). 


II etap 
Po czasie wyrastania, bierzemy ciasto, dodajemy do niego mąkę, miód i sól. Gdy ciasto będzie oddalone od boków mieszalnika, dodajemy cukier. Gdy cukier się wchłonie, dodajemy żółtka. Kiedy ciasto zacznie odrywać się od krawędzi, dodajemy stopione masło. Masło nie może być gorące. Mniej więcej po 35 - 40 minutach ciasto powinno być gotowe. Dodajemy esencje, rodzynki i skórki kandyzowane. Jeśli chcemy, żeby panettone miało jeszcze lepszy zapach, moczymy rodzynki godzinę wcześniej w amaretto albo w rumie. Wywalamy ciasto na stolnicę i wyrabiamy parę minut. Formujemy kulę, przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na 45 minut. 

III etap 
Po czasie wyrastania, wyrabiamy ciasto parę minut na stolnicy. Formujemy kulę i przekładamy do małej formy. Użyłam małej tortownicę (18 cm), którą wyłożyłam papierem do pieczenia z bardzo wysokim brzegiem. Panettone powinno być wąskie w obwodzie, ale wysokie. Myślę, że dobrze spisze się również większa tortownica wyłożona papierem do pieczenia. Przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia do piekarnika z dzbankiem wrzącej wody (żeby była wilgotność) na 4 do 8 godzin. 

IV etap 
Po czasie wyrastania, wyciągamy z piekarnika, uważając, żeby ciasto nie opadło. Powierzchnię ciasta nacinamy na krzyż i smarujemy roztopionym masłem. Wstawiamy na około 6 - 7 min do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni. Otwieramy piekarnik na kilka sekund, żeby uciekła para. Zniżamy stopnie do 180 i pieczemy przez kolejne 40 minut. Sprawdzamy co 10 minut. Jeśli powierzchnia jest zbyt ciemna, przykrywamy folią aluminiową. Po 40 minutach, gdy wierzch ciasta już się zarumieni, trzeba sprawdzić patyczkiem do szaszłyków czy jest już gotowe. Gdy patyczek jest suchy, można wyłączyć piekarnik i zostawić ciasto w piekarniku 5-10 minut przy uchylonych drzwiczkach. 

V etap 
Wyciągamy panettone z piekarnika i wbijamy dwa druty (np. druty do robienia swetrów) w dno ciasta. Obracamy do góry nogami, kładziemy na garnku. Ciasto musi wisieć min, od 4 do 8 godzin. 

VI etap 
Usuwamy druty. Żeby ciasto nie zrobiło się zbyt suche, chowamy je do worka lub do jakiegoś pojemnika.

Warto wiedzieć! 


Jeżeli nie macie formy na panettone, możecie sami przygotować koszyczek z papieru do pieczenia. 
Wykonanie koszyczka:
Potrzebna będzie prostokątna kartka papieru. 
Odwracamy kartkę na drugą stronę i składamy na pół. Otwieramy kartkę i składamy obie jej strony do środkowego zagięcia. Zginamy kartkę na pół w druga stronę. Otwieramy znowu i składamy obie jej strony do środkowego zagięcia. Zaginamy górę i dół kartki do środkowego zagięcia. Otwieramy i kładziemy poziomo kartkę przed sobą. Zaginamy każdy róg aż do pierwszego zagięcia. Wystające brzegi kartki odegnij na zewnątrz. Wkładamy kciuk w każdy róg kartki tak, aby ścianki pudełka podniosły się do pionu. Panettone zrobione w ten sposób jest bardzo puszyste. 

Smacznego i Wesołych Świąt !
Share:

1 komentarz

  1. Ooooo! Bardzo pracochłonne. Ja zrobiłam z innego przepisu(hiszpański) Twój mi wygląda na bardziej puszysty i delikatny.zrobię wkrótce:)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedzenie mojego bloga.

Kalejdoskop Renaty