19 listopada 2020

Bolonia na talerzu, czyli czego nie można przegapić kulinarnie w Bolonii

Kuchnia bolońska we Włoszech jest czymś w rodzaju legendy. Myślę, że słyszeliście o kuchni bolońskiej, zanim jeszcze tam byliście.
Z czego słynie Bolonia? Jasne jest kultura i architektura, ale Bolonia to przede wszystkim kuchnia. Kultura kulinarna Bolonii jest tak bogata, że zasłużyła sobie nawet na przydomek „la grassa”, co oznacza „TŁUSTA”. Pellegrino Artusi, ojciec włoskiej kuchni narodowej podobno powiedział: „Kiedy słyszysz o kuchni bolońskiej, ukłoń się, bo na to zasługuje”.

Tak, to miasto, w którym można dobrze zjeść. Z czego słynie?
Bolonia to mekka miłośników świeżych makaronów i wędlin. 

Od kilku lat doświadczeni podróżnicy kulinarni, odwiedzają Bolonię, aby zjeść jedne z najlepszych potraw we włoskiej Dolinie Żywności. I kto może ich za to winić?
Stolica Emili-Romagni słynie ze wspaniałych produktów, takich jak Prosciutto di Parma, Parmigiano-Reggiano i Mortadella. 

Co najważniejsze, Bolonia to NAJLEPSZE miejsce do spróbowania ręcznie zwijanego, świeżego makaronu Tortellini. Nie mówiąc o mięsnym sosie Ragu. Bolonia jest epicentrum świeżo przygotowanego makaronu. Bolońskie restauracje serwują wszystkie rodzaje makaronów, ale lokalne przysmaki to tagliatelle al Ragu, gramigna alla salsiccia, lasagna i tortellini in Brodo.


Nie można zapomnieć o Gelato. To Bolonia sprawiła, że lody są powszechne we Włoszech. Chociaż gelato nie powstało w Bolonii, ale miasto włożyło duży wkład w ich rozpowszechnienie we Włoszech i wyeksportowanie za granicę.

Niezależnie od tego, czy jest to pierwsza podróż do Bolonii, czy podróż do Grassa po raz nasty, oto kilkanaście specjałów, które pozwolą Ci zasmakować słynnej kultury kulinarnej miasta.
Ostrzegam wszystkich: zanim przeczytasz, zjedz, bo inaczej się obślinisz!

Tagliatelle al ragù, NIE SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE!

Chociaż miejscowi przyzwyczaili się do tego, że turyści przychodzą i pytają o Spaghetti
Bolognese, to danie to nie zostało wymyślone ani w Bolonii, ani we Włoszech. Jeśli zobaczysz Spaghetti Bolognese zapisane w menu w restauracji w Bolonii, szybko uciekaj! Nie spaghetti, a tagliatelle i nie po bolońsku, a al ragù, bo to jest właśnie tradycyjnym daniem z Bolonii. Tylko turyści proszą w restauracji o spaghetti alla bolognese. Konieczne jest tutaj obalenie przeze mnie tego mitu. Przepraszam, że rozczarowuję, ale jeśli myślicie o przyjeździe do Bolonii i spróbowaniu tego dania, to go nie znajdziecie! Spaghetti Bolognese, często spotykane w restauracjach w innych krajach, to po prostu kiepska kopia tagliatelle al ragù

Ragù zostało wynalezione pod koniec XVIII wieku przez szefa kuchni papieża Piusa VII Alberto Alvisi. Bazę tej klasyki tworzy wołowina, wieprzowina lub ich połączenie, jest robione z bulionu i koncentratu pomidorowego, a nie puszki pomidorów lub passaty. Cały pyszny sos w ten sposób doskonale przylega do świeżych tagliatelle. Gdyby zostało użyte spaghetti, cały płyn opadłby na dno, pozostawiając stos mięsa na spaghetti, a pod spodem zupę. Straciłby doskonale wymieszane smaki, które powstały w wyniku powolnego gotowania mięsa w wywarze. Epicka porażka! Dlatego należy używać tagliatelle. Typowe dodatki mogą również obejmować włoską pancettę. Tradycyjnie ragù podawane jest z makaronem tagliatelle i stanowi nieodłączną część lasagne.  

Ragù świetnie komponuje się z pappardelle, fettuccine lub domowymi farfalle. Większość dań przygotowywanych z ragù podaje się ze świeżo startym serem Parmigiano Reggiano. Uważa się, że pierwszą pisemną wzmiankę o ragu można znaleźć w La Scienza w Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, podręczniku kulinarnym napisanym przez Pellegrino Artusi w 1891 roku. Przepis na oryginalną ragù został po raz pierwszy zarejestrowany w Bolońskiej Izbie Handlowej 17 października 1982 roku. 

Przepis na makaron tagliatelle jest zrobiony tylko z jajek i mąki, 100 gramów na jajko. Dokładny rozmiar i grubość idealnego tagliatelle został odlany ze złota i jest przechowywany w izbie handlowej w Bolonii.

Tortellini in brodo

Bolonia jest znana ze swoich nadziewanych makaronów, ale wszystko zaczęło się od maleńkich tortellini i nieco większych tortelloni, które do dziś są ręcznie robione przez mieszkańców w lokalnych sklepach z makaronem, zwanych Sfogline. Nigdzie na świecie nie zjesz lepszych. Nigdzie nie poczujesz w ustach tego samego smaku. Spójrzmy prawdzie w oczy, tutaj smakują najlepiej.
Zgodnie z tradycyjnym przepisem ciasto powinno być zrobione z jajek i mąki, a nadzienie z polędwicy wieprzowej, prosciutto, mortadelli i parmigiano reggiano. (Takie są składniki przepisu Confraternita del tortellino, czyli stowarzyszenia Tortellino). Gotowanie tego dania w bulionie dodatkowo wzmacnia smak, które ze względu na czasochłonny proces przygotowywania jest zarezerwowane często na świąteczne okazje, takie jak Boże Narodzenie. 

Dziś świeżo przyrządzane tortellini są standardową częścią gastronomicznej Bolonii. Możesz przykryć tortellini pysznymi sosami lub dodać je do zup, ale tradycyjnym sposobem delektowania się nimi w Bolonii jest zwykły bulion. Prostota to znak rozpoznawczy włoskiej kuchni i nigdy nie smakowała tak pysznie, jak w tej potrawie!

O kształcie tortellini słyszałam dwie opowieści. Pierwsza mówiąca, że uformowane są na kształt pępka Wenus. Druga, że właściciel miejscowej gospody kształtował pierożki na wzór pępka swojej kochanki. 

Tortelloni

Kolejnym niesamowitym rodzajem świeżego makaronu jest starsza siostra tortellinitortelloni. Nie tylko są większe, ale farsz do tortellini jest raczej na bazie sera niż wieprzowiny. Główne składniki to ricotta i parmigiano reggiano wraz z jajkiem, pietruszką i gałką muszkatołową. Niektórzy szefowie kuchni dodają cytrynę. Tortellini zwykle podaje się w prostym sosie z masła i szałwii — z dużą ilością dodatkowego Parmigiano. A czasem w salsa e burro, czyli z masłem i szałwią.

Lasagne alla Bolognese

Ten pieczony w piecu klasyk jest typowym daniem regionu Emilia-Romagna, a konkretnie miasta Bolonii. Lasagna jest przyrządzana z warstw domowej roboty świeżej lasagny jajecznej szpinakowej, polana sosem beszamelowym i bogatym sosem mięsnym ragù. Na koniec jest obficie posypana królem serów emilijskich parmigiano reggiano i pieczona do miękkości, aż wierzch stanie się chrupiący i rumiany. Nie dajcie się zwieść dodatkowi szpinaku, to nie jest danie wegetariańskie! Do przygotowania tego pysznego dania niezbędne jest ragù i sos beszamel. Danie z czasem stało się tak popularne, że obecnie cieszy się pozycją światowego symbolu kuchni włoskiej. Niestety, jak to często bywa z ponadczasowymi potrawami, zmiana oryginalnej receptury lub zastąpienie gorszej jakości składników powoduje, że wiele wykonań lasagne alla Bolognese nie dorównuje oryginałowi.

Mortadella

Nie można nie spróbować mortadelli! Choć skojarzenia z nią możecie mieć różne, tutaj to podstawa, a jej plastry będą do Was krzyczeć, z co drugiej witryny. Polska Mortadella nie ma nic wspólnego z włoską.
Początki mortadeli sięgają starożytnej Bolonii, a mianowicie etruskiego miasta Felsina.
Mortadella jest zrobiona z wieprzowiny, która jest najpierw mielona, a następnie tłuczona na pastę w mortaio, stąd nazwa mortadella. Mortadella to wysokiej jakości produkt wieprzowy, którego receptura została pierwotnie skodyfikowana w 1661 roku, a specyficzna metoda produkcji Mortadella IGP jest chroniona przez Unię od 1998 roku. Włoska Mortadella ma piękny różowy kolor. Zwykle podaje się ją w kostkach lub w cienkich plasterkach  (które mają luksusową konsystencję w ustach). Jest doprawiona takimi składnikami, jak czarny pieprz i pistacje. Niektóre alternatywne źródła pisane podają, że nazwa pochodzi od starego rzymskiego słowa oznaczającego mirt, który był używany do przyprawiania zamiast pieprzu.

Piadina

Choć piadina pochodzi oryginalnie z terytorium historycznej Romanii (obszar dzisiejszej Rawenny, Rimini oraz Forlì), od lat podbija serca bolończyków. Nawet jeśli dzisiaj ten włoski placek jest zazwyczaj spożywany jako kanapka (jedno z najpopularniejszych nadzień obejmuje prosciutto, kremowe miękkie sery, takie jak squacquerone, pomidory i garść pieprznej dzikiej rukoli), piada lub piadina romagnola była kiedyś tylko podstawowym składnikiem biednych, robionym z mąki kukurydzianej i nazywana w dialekcie la pjida .
W swoim wierszu La Piada XIX-wieczny włoski poeta Giovanni Pascoli, będącym swego rodzaju odą do ukochanej piadiny, nazywa go „chlebem ubóstwa, człowieczeństwa i wolności”, określając jako „gładka jak liść i wielka jak księżyc”. Od tego czasu skromna, rustykalna piadina przeszła długą drogę i do dziś zajmuje szczególne miejsce w kuchni regionalnej. Le piadine (w liczbie mnogiej) mogą być faszerowane dowolnymi składnikami. Znajdziesz je świeżo przygotowane w wielu ulicznych kioskach zwanych piadinerie, ponieważ najlepiej jest zjeść zaledwie kilka minut po tym, jak spadnie z żeliwnej patelni, kiedy jest jeszcze giętka i ciepła — idealna oprawa dla prawie topniejącego miękkiego sera i cienko pokrojonych wędlin.

Passatelli

Danie pochodzenia romańskiego, które weszło do bolońskiej tradycji kulinarnej. Uzyskuje się je z mieszanki parmezanu, bułki tartej i jajek, które następnie obrabia się w maszynce podobnej do przeciskania ziemniaków o większych dziurkach w celu uzyskania charakterystycznego dla nich nieregularnego kształtu. W przeciwieństwie do przepisu z Romanii, passatelli w Bolonii podaje się in brodo, czyli w bulionie.

Gramigna alla Salsiccia

Chyba najmniej znany na całym świecie wśród bolońskich makaronów, ale w rzeczywistości dość łatwy do znalezienia w bolońskim menu, ponieważ jest przepyszny. Gramigna to krótki, cienki makaron o wydrążonym i spiralnym kształcie z Emilii-Romanii. Salsiccia to kiełbasa. A kiełbasa bolońska ponownie potwierdza romans Bolonii z wieprzowiną. To nie jest mortadela, ale standardowy styl kiełbasy wieprzowej. W połączeniu z bogatym sosem w tym daniu makaron jest oszałamiający. Gramigna jest zazwyczaj podawana ze świeżą salsiccią i pomidorem (w minimalnych ilościach), ale można znaleźć również wariant ze śmietaną.

Balanzoni

Balanzoni to tradycyjne włoskie danie z makaronu pochodzące z Bolonii. Danie składa się z dużego zielonego makaronu przypominającego tortellini, nadziewanego ricottą, szpinakiem, jajkiem, Parmigiano Reggiano i siekaną mortadelą lub schabem wieprzowym. Makaron jest zielony, ponieważ został przygotowany ze szpinakiem. Tradycyjnie jest podawany z sosem maślano-szałwiowym. Nazwa nawiązuje do Balanzone, karnawałowej maskotki Bolonii, a dokładniej do jego czapki, która przypomina kształtem ten makaron.

Cotoletta Petroniana/Cotoletta alla bolognese

Kulinarna wycieczka po Bolonii, nie może się obejść bez cotoletta petroniana. Prawdziwa eksplozja smaku! Jest to sznycel boloński zwany również Petroniana na cześć San Petronio, patrona Bolonii. Jest to jedno z najstarszych dań pochodzenia bolońskiego. Głównymi składnikami tego soczystego dania są: rumsztyk cielęcy (może być również z kurczaka), szynka, rosół mięsny i parmezan. Ubity kotlet panierowany jest w mące, jajkach i bułce tartej, tak jak w przypadku kotleta mediolańskiego, nawet jeśli w takim przypadku używa się innego mięsa. Kotlet smaży się na patelni z masłem, następnie moczy w bulionie mięsnym w celu doprawienia i nawilżenia. Następnie na każdy plasterek kładzie się prosciutto i dużą ilość startego parmezanu, i piecze w piekarniku. W niektórych odmianach kotlet po wyjęciu z piekarnika przykrywa się Trifolą, czyli białą truflą występującą w Apeninach.

Fritto misto alla Bolognese

W restauracjach można je spotkać zarówno w postaci dania głównego lub w postaci pojedynczego dania, jak i jako przystawkę. Mam nadzieję, że przestaliście liczyć kalorie. To tradycyjne danie bolońskie to talerz pełen smażonych w głębokim tłuszczu przysmaków. Zwykle zawiera: placuszki jabłkowe, placki z ricotty, smażone kulki ryżowe, panierowane smażone paluszki zawierające mieszankę sera i mortadeli, krokiety ziemniaczane, smażony krem, smażone mięso — mogą być kotlety jagnięce, smażone kulki mozzarelli, smażone warzywa — kalafior, kwiaty cukinii, grzyby, zielone pomidory, karczochy itp. Bolońskie fritto zawiera wszystko, od kotletów jagnięcych po smażony krem, ser i warzywa. Smażona mieszanka bolońska to obfitość i obżarstwo.

Friggione (znany również jako frizòn)

Jest to typowa przystawka na bazie pomidora i cebuli pochodzenia chłopskiego do spożycia najlepiej na kromce chleba. Najpierw cienko pokrojona biała cebula jest macerowana w soli i cukrze, a następnie gotowana na małym ogniu na smalcu z dodatkiem posiekanych świeżych pomidorów. Obecnie smalec w przepisach jest często zastępowany oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, ale cebula pozostaje niekwestionowaną gwiazdą tego dania.
Friggione pokazuje, jak skromne składniki mogą stworzyć smaczne danie. Możesz je również spotkać połączone z polentą, gotowanymi mięsami lub kiełbasami.

Crescentine

Jednym z najpopularniejszych sposobów spożywania wędlin i serów są crescentine smażone na głębokim tłuszczu popularne w Bolonii i okolicach. Jest to rodzaj ciasta przygotowywanego z mąki, smalcu, soli i drożdży. Crescentine podawan są najczęściej ze świeżymi miękkimi serami i wędlinami typowymi dla regionu lub z dżemem i pastami czekoladowo-orzechowymi w wersji słodkiej. Jest typowa dla Bolonii, ale podobne dania można znaleźć w całym regionie Emilia Romagna, a nazwa różni się w zależności od miasta: gnocco fritto w Modenie, pinzino w Ferrarze, torta fritta w Parmie, chisulen w Piacenzy.

Tigelle

Są to tradycyjne okrągłe chlebki, które są wizytówką Emilia-Romagna. Jest to smakołyk szczególny , bo pomógł mieszkańcom przetrwać trudne lata miesiące głodu w trakcie powodzi lub wojen. Wzory na chlebkach wywodzą się ze znaków rozpoznawczych miast i grup które je wypiekały.

Caffe ‘Allo Zabaione

Na zakończenie kulinarnej wycieczki nie może zabraknąć kawy przygotowanej na boloński sposób.
Jedyny kawowy napój na mojej liście to Caffe 'Allo Zabaione. To coś więcej niż kawa - to mieszanka espresso i słodkiej mikstury, zwykle zarezerwowanej na deser. Dlaczego więc nie spróbować i dać mu szansę?

Tutaj podałam kilka moim zdaniem najlepszych tradycyjnych potraw, ale pamiętaj, że kuchnia bolońska jest pełna przysmaków. W wielu restauracjach można znaleźć przeróżne wariacje stworzone na podstawie doświadczeń szefów kuchni oraz wiele innych smacznych potraw. Dlatego sugeruje, abyście nigdy nie przestawali próbować nowych potraw. Bolonia to miasto, które może zarezerwować wspaniałe niespodzianki tym, którzy kochają dobre jedzenie.

Spodobał Ci się tekst? Teraz czas na Ciebie. Będzie mi miło, jeśli zostaniemy w kontakcie:

  • Odezwij się w komentarzu, dla Ciebie to chwila, dla mnie to bardzo ważna wskazówka.
  • Jeśli uważasz, że wpis ten jest wartościowy lub chciałbyś podzielić się z innymi czytelnikami – udostępnij mój post – oznacza to, że doceniasz moją pracę. 
  • Bądźmy w kontakcie, polub mnie na Facebooku. Codziennie nowe zdjęcia, inspiracje, ciekawe informacje. 
  • Dołącz do mojej grupy Włochy po mojemu. 
  • Śledź mnie na Instagramie @kalejdoskoprenaty!
  • Otrzymuj ‚List z Włoch’ zapisując się na newsletter.

Pozdrawiam

Renata
Share:

Brak komentarzy

Publikowanie komentarza

Korzystając z tego formularza, zgadzasz się na przechowywanie i przetwarzanie Twoich danych podanych w formularzu (IP oraz jeśli zostały podane: podpis, adres mail, strona www) przez tę stronę. Więcej informacji na ten temat znajdziesz w Polityce prywatności.

Kalejdoskop Renaty