3 marca 2015

Ragù, czyli sos boloński

Dziś mam zamiar Wam zaproponować następną klasykę kuchni włoskiej — ragù, czyli sos boloński. Bolognese, to danie to nie zostało wymyślone ani w Bolonii, ani we Włoszech. Jeśli zobaczysz Spaghetti Bolognese zapisane w menu w restauracji w Bolonii, szybko uciekaj! Nie spaghetti, a tagliatelle i nie po bolońsku, a al ragù, bo to jest właśnie tradycyjnym daniem z Bolonii. Tylko turyści proszą w restauracji o spaghetti alla bolognese. Konieczne jest tutaj obalenie przeze mnie tego mitu.

Ragù jest z pewnością jednym z najbardziej znanych włoskich sosów na świecie i przez to są jednym z najgorzej skopiowanych przepisów.
Często za granicą zwykły sos mięsny podawany ze spaghetti nazywany jest spaghetti alla bolognese. Jest to jedna z najgorzej odwzorowanych wersji tego dania.
To samo odnosi się do linguine alla bolognese, gdzie pomysłowym wariantem są klopsiki. Z pewnością nie można tego przypisać tradycyjnej kuchni miasta Bolonii.
Ragù tradycyjnie podaje się z makaronem typu tagliatelle, ale może być również podawane z makaronem typu rigatoni lub lasagnette.
W moim obszarze gdzie mieszkam (okolice Padwy), często można spotkać bigoli al ragù. Istnieje dużo wersji na sos, w większości największe znaczenie ma tutaj wybór części mięsa.

Wersja oficjalna na sos boloński została dopiero zarejestrowana w bolońskiej Izbie Handlowej (Accademia Italiana della Cucina) 17 października 1982 przez delegację kuchni miasta Bolonii.
W zapisanej wersji w Izbie Handlowej do sosu bolońskiego używa się część z wołowiny zwanej po włosku cartella (prawdopodobnie po polsku łata wołowiny).

W dużej mierze już tak się nie robi. Cartella w jednym bydle to zaledwie 1,5 kg. Używa się zwykłego mięsa wołowego mielonego.

Prawdziwy sos jest bogaty w smaki i aromaty, których nie da się wydobyć podczas szybkiego gotowania w biegu. Autentyczne ragù alla bolognese gotowane jest co najmniej 3-4 godziny i bez przykrywki. Inaczej zmienia to nieodwracalnie smak sosu.
Mięso nie może być duszone, musi być gotowane na bardzo małym ogniu, w ten sposób pozostaje kruche.
Dobrze zrobione
ragù nie jest czerwone takie jak np. kolor pomidorów, ale pomarańczowe.
Jako ciekawostkę mogę dodać, że
ragù na początku było daniem główny i nie było podawane z makaronem. Podawano je w wojsku z chlebem. Dopiero słynny Pellegrino Artusi był jednym z pierwszych, który zaczął podawać z makaronem.

Zapraszam Was na ragù lekko zmodyfikowane przeze mnie, które moim zdaniem najbardziej odzwierciedla oryginał przepisu miasta Bolonia.
Napisałam w przepisie różnice z przepisem bolońskiej Izby Handlowej!


Składniki na 16 porcji: 

Ja robię dużo, a później mrożę porcje dla 2 osób. 
  • 8 łyżek oliwy extra vergine 
  • 80 g masła 
  • 2 cebule 
  • 3 łodygi selera naciowego 
  • 3 marchewki 200 g pancetty lub boczku lekko wędzonego 
  • 500 g mielonego mięsa wołowego 
  • 500 g mielonego mięsa wieprzowego (w oryginalnym przepisie zapisanym w Academia della Cucina italiana używa się tylko wołowinę) 
  • 600 ml wina białego 
  • 60 g koncentratu pomidorowego (użyłam włoskiego potrójnego) 
  • 600 ml nietłustego mleka 
  • 600 ml bulionu 
  • sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz mieszanka świeżych ziół (ja użyłam tego, co znalazłam w moim ogródku szałwię, rozmaryn i tymianek) 

Przygotowanie: 

W większym garnku (gotowałam w dużym rondlu) rozpuszczamy masło i dodajemy oliwę (w oryginalnym przepisie zapisanym w Academia della Cucina italiana używa się garnek gliniany, wybór Wasz).
Smażymy na umiarkowanym ogniu drobno posiekaną cebulę.
Dodajemy posiekany w drobną kosteczkę seler naciowy oraz startą na drobnej tarce marchewkę. Następnie dodajemy posiekany na drobno boczek.
Dodajemy mięso i dokładnie smażymy mieszając co chwilę, aż mięso zbrązowieje. 
Następnie dodajemy białe wytrawne wino, gotujemy aż wyparuje. Doprawiamy solą i pieprzem.
Robimy mieszankę z ziół, najlepiej okręcamy nitką, w ten sposób liście nie opadną (w oryginalnym przepisie zapisanym w Academia della Cucina italiana nie dodaje się ziół).

Gdy wino wyparuje dodajemy mleko.
Kiedy już nie poczujecie zapachu alkoholu, dodajemy mleko i pozwalamy mu się wchłonąć na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając. 

Roztapiamy potrójny koncentrat pomidorowy w bulionie.

Dodajemy do mięsa i mieszamy. 
Gotujemy sos na małym ogniu, po trochu dodajemy pozostały bulion. Gotujemy na małym ogniu bez przykrywki w sumie 2 godziny, od kiedy dodaliśmy koncentrat pomidorowy z bulionem. Mieszamy od czasu do czasu. Gdy sos jest gotowy, doprawiamy solą i pieprzem do smaku, jeśli to konieczne. Na samym końcu wyciągamy zioła. Podajemy makaron al dente, posypując startym parmezanem. Smacznego!

Warto wiedzieć!

Pamiętajmy, że sos ma okraszać makaron, a nie w nim pływać. Jednym z najgorzej podanych wariantów jest podanie dużo sosu, wydaje się, że makaron jest tutaj dodatkiem.


Spodobał Ci się tekst? Teraz czas na Ciebie. Będzie mi miło, jeśli zostaniemy w kontakcie:
  • Odezwij się w komentarzu, dla Ciebie to chwila, dla mnie to bardzo ważna wskazówka.
  • Jeśli uważasz, że wpis ten jest wartościowy lub chciałbyś podzielić się z innymi czytelnikami – udostępnij mój post – oznacza to, że doceniasz moją pracę. 
  • Bądźmy w kontakcie, polub mnie na Facebooku. Codziennie nowe zdjęcia, inspiracje, ciekawe informacje. 
  • Dołącz do mojej grupy Włochy po mojemu.
Pozdrawiam

Renata
Share:

Brak komentarzy

Publikowanie komentarza

Korzystając z tego formularza, zgadzasz się na przechowywanie i przetwarzanie Twoich danych podanych w formularzu (IP oraz jeśli zostały podane: podpis, adres mail, strona www) przez tę stronę. Więcej informacji na ten temat znajdziesz w Polityce prywatności.

Kalejdoskop Renaty