23 maja 2014

Amarone – wino stworzone przez pomyłkę

Wielu słyszało o Amarone, lecz niewielu skosztowało tego wina.
Amarone (właśc. Amarone della Valpolicella) – klasyczne czerwone wytrawne wino włoskie klasy DOC, produkowane w apelacji Valpolicella na północ od Werony.
Nazwa Amarone zastrzeżona jest dla win produkowanych z pracochłonnej techniki appassimento — techniki suszenia winogron.

Co to jest Amarone? Dlaczego jest takie drogie?
Technika, która znana jest głównie z produkcji win słodkich. Polega ona na kilkumiesięcznym suszeniu zebranych winogron, które fermentują kompletnie, dając w ten sposób dużą zawartość alkoholu. 
Technika suszenia winogron ma swoje korzenie w okresie rzymskim. Przez wieki jednak była udoskonalana. Aby stworzyć wino o tak typowej strukturze trzeba mieć wielkie doświadczenie. Kluczem do tego jest więdnięcie. To bardzo krytyczny i delikatny etap, związany również z cyklem pór roku. Winogrona muszą być całkowicie zdrowe i dojrzałe, i są wybierane w czasie zbioru ręcznego. Wybiera się najcieńsze bukiety owoców, gdzie owoce nie są zbyt blisko siebie, co pomaga cyrkulacji powietrza. Kiście winogron leżą w dużych i dziurawych pojemnikach.
Co to jest Amarone? Dlaczego jest takie drogie?
W ten sposób mają zapewnioną doskonałą wentylację. Skrzynki ułożone są zazwyczaj na poddaszu lub w dużym przestronnym pokoju albo piwnicy gdzie są regularnie monitorowane, w ten sposób suszenie odbywa się doskonale. 
Woda znajdująca się w winogronach odparowuje, pozostawiając wino wytrawne o niepowtarzalnej głębi. 

Zdecydowanie na smak Amarone wpływa też teren, mikroklimat, skład gleby, odmiany roślin uprawnych i drożdże. 
Dziś wina produkowane w ten sposób należą do apalecji Valpolicella. Są to Amarone, Recioto i przede wszystkim Ripasso di Valpolicella. 
Nie ukrywam, że te wina należą do moich ulubionych. 

Amarone wytwarzane jest w 19 gminach w prowincji Werona. Jest winem znane na całym świecie, o bardzo krótkiej historii. Mimo to nie należy do tanich win. Za butelkę trzeba zapłacić minimum 15 euro. 

Amarone jest bratem słodkiego Recioto. Oba wina wytwarzane są z suszonych winogron Corvin, Corvinon, Rondinella, Negrara i Oseleta. 
Główną różnicą między Amarone i Recioto leży w fermentacji. W Amarone cukier przekształca się w alkohol i uzyskujemy wino o dużej strukturze alkoholu. Natomiast fermentacja w Reciotto jest przerywana, w ten sposób uzyskujemy wino deserowe z dużą ilością cukru. Stąd też nazwa Amarone. 

Wino Amarone powstało przez prawdziwą pomyłkę ! 
Mówi się, że w latach trzydziestych, a dokładnie w 1936 szef lokalnej Cantina Sociale przypadkowo znalazł beczkę Recioto, którą zapomniał w piwnicy przez kilka lat. 
Naturalne drożdże obecne w winie zaczęły fermentować i przekształciły cały cukier w alkohol.
Zaskoczony smakiem winiarz, wykrzyknął: „To wino jest gorzkie!”. 
I stąd nazwa Amarone, która pochodzi od słowa „amaro”, czyli gorzki. Słowo, które zaczęło być używane w celu odróżnienia go od wina Recioto, które było słodkie. 

Do najbardziej znanych winnic należą: Quintarelli i Dal Forno, których ceny wahają się od 200 € w górę, lub mniej kosztowne, jak Masi, Musella, Zenato, Bertani, których butelki kosztują od 25 do 50-60 €, w zależności od tego, czy baza, czy rezerwa. 
Rocznie produkowane jest 9 mln butelek.

Bukiet jest intensywny i elegancki, pełen dojrzałych owoców oraz rodzynek przełamanych przyprawami, wanilią, tytoniem i lukrecją. Wino jest ciepłe i trwałe na podniebieniu, pełne harmonii i równowagi. Przed degustacją należy je odkorkować na co najmniej dwie godziny i przelać do karafki, aby w pełni doznać jego doskonałości.
Amarone nie potrzebuje towarzystwa, to wino o silnej osobowości, lubi błyszczeć i nie lubi konkurencji. Świetnie sprawdza się jako wino „medytacyjne” do picia solo albo wręcz digestif zamiast mocnych alkoholi. Jeśli chcemy je połączyć z jedzeniem, konieczna jest potrawa o bardzo mocnym smaku. Koniecznie spróbujcie risotto all’amarone. Niesamowite doznanie!

Dlaczego Aamrone jest drogie?

Oto co decyduje, że cena butelki Amarone jest wysoka.:
  • Winogrona Amarone są zbierane wyłącznie ręcznie. 
  • Aby wyprodukować Amarone, suszenie jest obowiązkowe przez co najmniej trzy miesiące. 
  • Ograniczona produkcja
Produkcja Amarone della Valpolicella jest prawnie ograniczona, w rzeczywistości tylko 65% zbiorów można wykorzystać do produkcji tego wina. Limit ten można podnieść do niższego poziomu tylko wtedy, gdy wymaga tego rocznik.
  • Koszty związane z więdnięciem.  
Tylko idealnie zdrowe winogrona mogą przetrwać więdnący okres. Istnieją ważne koszty związane z budową i utrzymaniem owoców oraz inne związane z zarządzaniem winogronami podczas więdnięcia.
  •  Utrata masy winogron
Niezwykle ważnym czynnikiem związanym z więdnięciem jest utrata masy winogron od 35 do 50%.
Czynnik ten prowadzi do znacznego spadku produkcji, ale jednocześnie do wzrostu jakości ze względu na stężenie cukrów, aromatów i polifenoli w jagodach.
  • Niska wydajność winogron w winie
Produkcja Amarone jest podwójnie ograniczona, ponieważ zgodnie z prawem wydajność winogron w winie nie może być wyższa niż 40%, zwykle dla czerwonego wina wynosi około 70%. W praktyce oznacza to, że z 1 kg winogron przeznaczonych do produkcji czerwonego wina uzyskuje się 0,70 litra wina, zaś z 1 kg suszonych winogron odpowiednich do produkcji Amarone uzyskuje się tylko 0,40 litra.
  • Przedłużona zimowa fermentacja
Amarone jest jednym z niewielu win, których fermentacja rozpoczyna się zimą z powodu obumierania, co jest niezbędne, aby winogrona nadawały się do produkcji.
Niskie temperatury i duża ilość cukrów spowalniają lub mogą nawet zatrzymać fermentację, dlatego należy zachować szczególną ostrożność. W przypadku wina strukturalnego, takiego jak Amarone, ekstrakcja podczas maceracji staje się bardzo ważna.
  • Koszty starzenia drewna
Amarone to wino, które wymaga okresu dojrzewania w drewnie. Koszty utrzymania piwnicy i zakupu beczek są szczególnie wysokie. 
  • Koszty rafinacji
Po okresie dojrzewania w drewnie Amarone dojrzewa w butelce, co zwiększa koszty przechowywania.

A na koniec mała ciekawostka. 
Wszyscy pamiętają słynną scenę z filmu Milczenie owiec, w którym Anthony Hopkins / Hannibal Lecter opowiada o zjedzeniu wątroby biedaka z talerzem fasoli i dobrym Chianti. W powieści Thomasa Harrisa dr Lecter mówi o Amarone. Producenci z Hollywood zdecydowali się na zmianę nazwy, która według nich jest lepiej znana, aby uniknąć ryzyka, że publika może nie zrozumieć, że rozmawiają o włoskim winie.

Spodobał Ci się tekst? Teraz czas na Ciebie. Będzie mi miło, jeśli zostaniemy w kontakcie:
  • Odezwij się w komentarzu, dla Ciebie to chwila, dla mnie to bardzo ważna wskazówka.
  • Jeśli uważasz, że wpis ten jest wartościowy lub chciałbyś podzielić się z innymi czytelnikami – udostępnij mój post – oznacza to, że doceniasz moją pracę. 
  • Bądźmy w kontakcie, polub mnie na Facebooku. Codziennie nowe zdjęcia, inspiracje, ciekawe informacje. 
  • Dołącz do mojej grupy Włochy po mojemu. 
  • Śledź mnie na Instagramie @kalejdoskoprenaty!
  • Otrzymuj ‚List z Włoch’ zapisując się na newsletter.

Pozdrawiam

Renata
Share:

2 komentarze

Korzystając z tego formularza, zgadzasz się na przechowywanie i przetwarzanie Twoich danych podanych w formularzu (IP oraz jeśli zostały podane: podpis, adres mail, strona www) przez tę stronę. Więcej informacji na ten temat znajdziesz w Polityce prywatności.

Kalejdoskop Renaty