Pierwszym sekretem musu jest delikatna równowaga pomiędzy składnikami, które muszą wydobyć smak mortadeli, a nie go przykryć. Zatem lepiej dodaj o jeden gram mniej, niż o jeden więcej sera Parmiggiano Regiano. Ricotta ma sprawiać, że mus będzie miękki. Mleko ma sprawić, że mus będzie kremowy, a nie płynny.
Druga tajemnica dotyczy jakości użytych składników. Parmigiano Reggiano i mortadela o przeciętnej jakości wytwarzają smutną pianę, tak mówią w Bolonii.
Zapraszam :-)
