Dziś mam zamiar Wam zaproponować następną klasykę kuchni włoskiej — ragù, czyli sos boloński. Bolognese, to danie to nie zostało wymyślone ani w Bolonii, ani we Włoszech. Jeśli zobaczysz Spaghetti Bolognese zapisane w menu w restauracji w Bolonii, szybko uciekaj! Nie spaghetti, a tagliatelle i nie po bolońsku, a al ragù, bo to jest właśnie tradycyjnym daniem z Bolonii. Tylko turyści proszą w restauracji o spaghetti alla bolognese. Konieczne jest tutaj obalenie przeze mnie tego mitu.
Ragù jest z pewnością jednym z najbardziej znanych włoskich sosów na świecie i przez to są jednym z najgorzej skopiowanych przepisów.
Często za granicą zwykły sos mięsny podawany ze spaghetti nazywany jest spaghetti alla bolognese. Jest to jedna z najgorzej odwzorowanych wersji tego dania.
To samo odnosi się do linguine alla bolognese, gdzie pomysłowym wariantem są klopsiki. Z pewnością nie można tego przypisać tradycyjnej kuchni miasta Bolonii.
Ragù tradycyjnie podaje się z makaronem typu tagliatelle, ale może być również podawane z makaronem typu rigatoni lub lasagnette.
W moim obszarze gdzie mieszkam (okolice Padwy), często można spotkać bigoli al ragù. Istnieje dużo wersji na sos, w większości największe znaczenie ma tutaj wybór części mięsa.
Wersja oficjalna na sos boloński została dopiero zarejestrowana w bolońskiej Izbie Handlowej (Accademia Italiana della Cucina) 17 października 1982 przez delegację kuchni miasta Bolonii.
W zapisanej wersji w Izbie Handlowej do sosu bolońskiego używa się część z wołowiny zwanej po włosku cartella (prawdopodobnie po polsku łata wołowiny).
W dużej mierze już tak się nie robi. Cartella w jednym bydle to zaledwie 1,5 kg. Używa się zwykłego mięsa wołowego mielonego.
Prawdziwy sos jest bogaty w smaki i aromaty, których nie da się wydobyć podczas szybkiego gotowania w biegu. Autentyczne ragù alla bolognese gotowane jest co najmniej 3-4 godziny i bez przykrywki. Inaczej zmienia to nieodwracalnie smak sosu.
Mięso nie może być duszone, musi być gotowane na bardzo małym ogniu, w ten sposób pozostaje kruche.
Dobrze zrobione ragù nie jest czerwone takie jak np. kolor pomidorów, ale pomarańczowe.
Jako ciekawostkę mogę dodać, że ragù na początku było daniem główny i nie było podawane z makaronem. Podawano je w wojsku z chlebem. Dopiero słynny Pellegrino Artusi był jednym z pierwszych, który zaczął podawać z makaronem.
Zapraszam Was na ragù lekko zmodyfikowane przeze mnie, które moim zdaniem najbardziej odzwierciedla oryginał przepisu miasta Bolonia.
Napisałam w przepisie różnice z przepisem bolońskiej Izby Handlowej!
