Ragù, czyli sos boloński

Dziś proponuję Wam kolejny klasyk kuchni włoskiej – ragù, znane jako sos boloński. Wbrew nazwie, danie to nie powstało ani w Bolonii, ani we Włoszech. Zauważenie w bolońskim menu „Spaghetti Bolognese” powinno skutkować pilnym opuszczeniem lokalu. Nie spaghetti, lecz tagliatelle, i nie po bolońsku, a al ragù – to jest właśnie tradycyjne danie z Bolonii. Tylko turyści proszą w restauracji o spaghetti alla bolognese. Konieczne jest tutaj obalenie przeze mnie tego mitu.
Ragù jest z pewnością jednym z najbardziej znanych włoskich sosów na świecie i przez to jest jednym z najgorzej skopiowanych przepisów.
Często za granicą zwykły sos mięsny podawany ze spaghetti nazywany jest spaghetti alla bolognese. Jest to jedna z najgorzej odwzorowanych wersji tego dania.
To samo odnosi się do linguine alla bolognese, gdzie pomysłowym wariantem są klopsiki. Z pewnością nie można tego przypisać tradycyjnej kuchni miasta Bolonii.
Ragù tradycyjnie podaje się z makaronem typu tagliatelle, ale może być również podawane z makaronem typu rigatoni lub lasagnette.
W moim regionie, w którym mieszkam (okolice Padwy), często można spotkać bigoli al ragù. Istnieje dużo wersji sosu, w większości największe znaczenie ma tutaj wybór części mięsa.
Oficjalna wersja sosu bolońskiego, przygotowana przez delegację kuchni miasta Bolonii, została zarejestrowana w bolońskiej Izbie Handlowej (Accademia Italiana della Cucina) dopiero 17 października 1982 roku.
W wersji zapisanej w Izbie Handlowej do sosu bolońskiego używa się części wołowiny zwanej po włosku cartella (prawdopodobnie po polsku łata wołowa).
W dużej mierze już tak się nie robi. Cartella w jednej sztuce bydła to zaledwie 1,5 kg. Używa się zwykłego mielonego mięsa wołowego.
Prawdziwy sos jest bogaty w smaki i aromaty, których nie da się wydobyć podczas szybkiego gotowania w biegu. Autentyczne ragù alla bolognese gotowane jest co najmniej 3-4 godziny i bez przykrycia. W przeciwnym razie smak sosu zmieni się nieodwracalnie.
Mięso nie może być duszone, musi być gotowane na bardzo małym ogniu, w ten sposób pozostaje kruche.
Dobrze zrobione ragù nie jest czerwone jak np. kolor pomidorów, ale pomarańczowe.
Jako ciekawostkę mogę dodać, że ragù na początku było daniem głównym i nie było podawane z makaronem. Podawano je w wojsku z chlebem. Dopiero słynny Pellegrino Artusi był jednym z pierwszych, którzy zaczęli podawać je z makaronem.
Zapraszam Was na ragù lekko zmodyfikowane przeze mnie, które moim zdaniem najlepiej odzwierciedla oryginał przepisu miasta Bolonia.
Wypisałam w przepisie różnice względem receptury bolońskiej Izby Handlowej!

Składniki na 16 porcji:

Ja robię dużo, a później mrożę porcje dla 2 osób.

• 8 łyżek oliwy extra vergine
• 80 g masła
• 2 cebule
• 3 łodygi selera naciowego
• 3 marchewki 
• 200 g pancetty lub boczku lekko wędzonego
• 500 g mielonego mięsa wołowego
• 500 g mielonego mięsa wieprzowego (w oryginalnym przepisie zapisanym w Academia della Cucina italiana używa się tylko wołowinę)
• 600 ml wina białego
• 60 g koncentratu pomidorowego (użyłam włoskiego potrójnego)
• 600 ml nietłustego mleka
• 600 ml bulionu
• sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz, mieszanka świeżych ziół (szałwia, rozmaryn i tymianek)

Przygotowanie:

W większym garnku, lub w dużym rondlu jeśli tak wolisz, rozpuszczamy masło i dodajemy oliwę. Oryginalny przepis z Academia della Cucina italiana zaleca garnek gliniany, ale wybór należy do Ciebie.

Smażymy na umiarkowanym ogniu drobno posiekaną cebulę.

Dodajemy posiekany drobno seler naciowy oraz startą marchewkę. Następnie dodajemy posiekany drobno boczek.

Dodajemy mięso i dokładnie smażymy, mieszając co chwilę, aż mięso zbrązowieje.

Następnie dodajemy białe wytrawne wino i gotujemy, aż wyparuje. Doprawiamy solą i pieprzem.

Robimy mieszankę z ziół. Najlepiej jest obwiązać je nitką, by liście nie opadły (w oryginalnym przepisie zapisanym w Accademia della Cucina Italiana nie dodaje się ziół).

Gdy wino wyparuje, dodajemy mleko.
Gdy zapach alkoholu wyparuje, dodajemy mleko i gotujemy na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu.
Rozpuszczamy potrójny koncentrat pomidorowy w bulionie.

Dodajemy do mięsa i mieszamy. 

Sos gotujemy na bardzo małym ogniu, stopniowo dodając pozostały bulion. Po dodaniu koncentratu pomidorowego z bulionem gotujemy na małym ogniu przez dwie godziny, bez przykrycia. Od czasu do czasu mieszamy. Gdy sos jest gotowy, doprawiamy go według uznania solą i pieprzem. Na samym końcu wyjmujemy zioła. Podajemy z makaronem al dente, posypując startym parmezanem. Smacznego!

Warto wiedzieć!

Ważne jest, aby sos był dodatkiem do makaronu, a nie jego głównym elementem. Podanie zbyt dużej ilości sosu jest jedną z najgorzej zrealizowanych opcji. Wydaje się wtedy, że makaron jest tutaj tylko dodatkiem.

Jeśli interesuje cię kuchnia włoska to zapraszam do lektury: Mój apetyt na Włochy. To moja najnowsza książka.

Spodobał Ci się tekst? Teraz czas na Ciebie. Będzie mi miło, jeśli zostaniemy w kontakcie: 

• Odezwij się w komentarzu, dla Ciebie to chwila, dla mnie to bardzo ważna wskazówka.
• Jeśli uważasz, że wpis ten jest wartościowy lub chciałbyś podzielić się z innymi czytelnikami – udostępnij mój post – oznacza to, że doceniasz moją pracę. 
• Bądźmy w kontakcie, polub mnie na Facebooku. Codziennie nowe zdjęcia, inspiracje, ciekawe informacje. 
• Dołącz do mojej grupy Włochy po mojemu.
• Śledź mnie na Instagramie @kalejdoskoprenaty! 
• Otrzymuj ‚List z Włoch’ zapisując się na newsletter. 
• A jeśli lubisz jak opisuje Włochy, to kup moją książkę

Pozdrawiam 


Renata